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Jun 17, 2023

So gelingt das perfekte Pastel de Nata

Knuspriges, leicht salziges Gebäck mit einer geschmolzenen, gewürzten Füllung: Diese Vanillepudding-Törtchen sind aus gutem Grund ein portugiesischer Klassiker. Pastel de Nata als portugiesisches Vanillepudding-Törtchen zu bezeichnen, ist ein bisschen so, als würde man a nennen

Knuspriges, leicht salziges Gebäck mit einer geschmolzenen, gewürzten Füllung: Diese Vanillepudding-Törtchen sind aus gutem Grund ein portugiesischer Klassiker

Wenn man Pastel de Nata als portugiesische Puddingtörtchen bezeichnet, ist das ein bisschen so, als würde man eine Pastete als kornische Calzone bezeichnen – ähnlich im Prinzip, aber in Wirklichkeit ein ganz anderes Biest. Anstelle eines mürben, krümeligen Teigs hat das Pastel de Nata eine knusprige, leicht salzige, geschichtete Kruste; Und statt der festen, eierreichen Füllungen der klassischen britischen oder französischen Vanillepudding-Tarte ist die Füllung fast geschmolzen und mit Zimt und Zitronenschale gewürzt, im Gegensatz zu unserer pfeffrigen Muskatnuss oder süßen Vanille.

Wie Küchenchef Nuno Mendes in seinem Liebesbrief an seine Geburtsstadt Lisboeta erklärt, wurden sie ursprünglich im Mosteiro dos Jerónimos in Belém verkauft. Als das Kloster im frühen 19. Jahrhundert kurzzeitig geschlossen wurde, gelangte das Rezept in die Hände eines unternehmungslustigen örtlichen Geschäftsmannes, und in seinem Laden werden heute etwa 20.000 Exemplare pro Tag verkauft. Ich behaupte nicht, dass mein Rezept unten so gut ist wie ein Besuch dort, aber ich denke gerne, dass diese Törtchen eine ziemlich köstliche Hommage sind.

Ich fürchte, hier gibt es schlechte Nachrichten. Ich probiere das Rezept von Mendes mit fertigem Blätterteig aus, aber es ergibt einfach nicht den gleichen knusprigen Effekt wie das Original, das irgendwo zwischen Blätterteig und Filo liegt. Wenn Sie wirklich Pastéis de Nata brauchen und sich nicht mit der Mühe herumschlagen möchten, Ihren eigenen Teig zuzubereiten, stellen Sie sicher, dass Sie einen Blätterteig verwenden, der nur aus Butter besteht, und rollen Sie ihn so dünn wie möglich aus, bevor Sie ihn wie unten beschrieben formen, oder legen Sie die Blätter übereinander stattdessen Filoteig mit weicher Butter bestreichen.

Das Gebäck, das ich selbst backe, besteht alle aus den gleichen Grundzutaten: Mehl, Salz, Butter und gerade genug Wasser, um alles zusammenzuhalten. (Schmalz oder Pflanzenfett ergeben aufgrund ihres geringeren Feuchtigkeitsgehalts vielleicht ein knusprigeres Ergebnis, aber sie schmecken nicht so gut, und ich finde keine Rezepte, die sie vorschlagen, obwohl Mendes mir „ein bisschen Schweinefleisch“ rät Fett in den Formen ist schön.) Der Unterschied besteht vor allem darin, wie viel Butter sie verwenden und wie sie sie in den Teig bringen.

Im Gegensatz zu Mürbeteig ist dies ein laminiertes Gebäck, bei dem das Fett als Sandwichfüllung zwischen den Teigblättern fungiert und diese in die knusprigen Schichten trennt, die das Markenzeichen eines richtigen Pastel de Nata sind. Nachdem Sie Mehl und Wasser vermischt und geknetet haben, bis ein glatter Teig entstanden ist (obwohl eine bestimmte Menge Gluten erforderlich ist, um die Blätter zusammenzuhalten, wird der Teig zu stark verarbeitet, wird er zäh) und diesen Grundteig ruhen lassen, ist es Zeit zu gehen Geben Sie die Butter hinzu. Wie die Konditorin Nicola Lamb in ihrer unglaublich detaillierten Auseinandersetzung mit dem Thema in ihrem Substack „Kitchen Projects“ (eine Pflichtlektüre für Nata-Nerds) feststellt: „Es gibt zwei Lager, wenn es darum geht, die Butter in den Teig zu bekommen. Auf der einen Seite haben Sie den Camp-Aufstrich, eine traditionelle Methode, bei der weiche Butter auf den Teig gestrichen und dann gefaltet wird. Die zweite Möglichkeit besteht darin, festere Butter zu verwenden und eine traditionelle Methode zu verwenden, die der Herangehensweise an ein Croissant oder der Herstellung von Blätterteig ähnelt.“

Aufgrund ihrer forensischen Recherche vermutet Lamb, dass in den Pastéis de Belem Margarine verwendet wird, und ihre weiche Konsistenz deutet auf die Streichtechnik hin, aber obwohl ich dies sowohl in den Rezepten von Rebecca Seal als auch in Mandy Lee probiere, fällt es mir schwer, die weiche Butter im Teig zu behalten , und es neigt dazu, im Ofen auszulaufen. Die bekanntere Methode von Lamb und Edite Vieira besteht darin, ein kaltes Butterrechteck in den Teig zu rollen, was mir einfacher erscheint, aber wie beim Ausrollen lohnt es sich, die verschiedenen Optionen durchzulesen und zu entscheiden, welche für Sie am besten geeignet ist und vor allem der Platz, der Ihnen zur Verfügung steht. (Lee, der den brillanten Blog „Lady and Pups“ schreibt, verwendet geschickt eine Nudelmaschine anstelle einer Nadel, um den Teig in dünne Blätter zu rollen, was meiner Meinung nach gut für diejenigen funktionieren würde, die nicht mit der kleinsten Küche der Welt gesegnet sind, aber ich finde Es ist schwierig, so lange Teigstreifen unterzubringen.)

Vieira schneidet die Butter in kleine Stücke und verteilt sie in drei Schritten auf dem Teig, während Lamb sie zu einem Rechteck schlägt und den Teig darüber faltet. Das Lammgebäck ist am knusprigsten, also befolge ich gehorsam ihren Rat, habe allerdings den Butteranteil leicht erhöht, weil ich mich für eine weniger reichhaltige Creme entschieden habe. (Ich finde, dass das 1:1-Verhältnis von Butter zu Mehl, das in Vieiras Klassikerkollektion „The Taste of Portugal“ empfohlen wird, zwar köstlich ist, aber dazu führt, dass ihr Gebäck sehr schnell weich wird und ihm die filoartige Knusprigkeit dieser Rezepte fehlt, wie z. B. Seals in ihrem Buch Lissabon, die weniger verbrauchen. Das ist mein bester Kompromiss zwischen Geschmack und Textur.)

Bereiten Sie sich auf eine weitere große Entscheidung vor. Einer der Gründe dafür, dass Pastéis de Nata nicht gerade Vanillepudding-Törtchen sind, wie wir sie in Großbritannien kennen, ist, dass der Vanillepudding selbst irgendwo zwischen einem Eierpudding und dem von Bird's liegt, da er durch Eigelb und mehr als normale Mengen an Stärke eingedickt ist. Diese Kombination ist für seine ungewöhnliche Konsistenz verantwortlich: fest, aber dennoch saftig und überraschend leicht. Mendes stellt klar, dass die Füllung „wirklich flüssig sein sollte – genau richtig für kleine Jungs mit Kaffeelöffeln“.

Weder Seal noch Vieira verwenden Stärke für ein reichhaltigeres, festeres Ergebnis, während Lee, der mit Macau-Eierkuchen („geschmeidiger, mit einer flan-ähnlichen Textur, die wackelt“) aufgewachsen ist, ein hybrides Bestes aus beiden Welten bietet eine minimal gesüßte Füllung, die fest genug ist, um sie in Scheiben zu schneiden. Am anderen Ende des Spektrums steht Mendes‘ Vanillepudding, der im Vergleich zu Seals 12 nur zwei Eigelb enthält (obwohl sie eine größere Menge herstellt, bedeutet dies immer noch eine Verfünffachung bei gleicher Flüssigkeitsmenge) und fast genauso viel Zucker , hat eine angenehme Fondant-Qualität. Er dickt es, wie Lamb, mit Maismehl und Maismehl an (Lee fügt nur Maismehl hinzu, um eine glattere, aber geliertere Konsistenz zu erhalten).

Lee fügt ihrer Füllung Kondensmilch und Doppelsahne hinzu, während Vieira anstelle von Milch Einfachsahne verwendet. Das Problem mit Sahne besteht meiner Meinung nach bei Vieiras Rezept darin, dass sie bei hohen Temperaturen dazu neigt, zu platzen, wodurch eine Textur entsteht, die eher an eine Quarktorte als an eine glatte Vanillesoße erinnert (wahrscheinlich, weil mein sehr heißer Ofen heißer ist als ihrer). Ich finde dieses Problem bei Lee's Vanillepudding nicht, aber die Ergebnisse sind zwar köstlich, aber milchreicher als ich es mir vorgestellt habe.

Dank der umfassenden Untersuchungen von Lamb, für die ich zu großem Dank verpflichtet bin, weiß ich, dass der Zucker in Sirupform hinzugefügt werden sollte, da dies zur Stabilisierung des Vanillepuddings beiträgt – und dass das Endergebnis umso sauer wird, je mehr man hinzufügt. Bis zu einem gewissen Grad kann dies durch Salz im Gebäck ausgeglichen werden, aber obwohl Mendes‘ Rezept den Pastéis de Nata, die ich aus portugiesischen Bäckereien genossen habe, am nächsten kommt (mein eher ehrgeiziges Ziel), habe ich den Zuckergehalt leicht reduziert und fügte zusammen mit seiner Butter ein zusätzliches halbes Eigelb hinzu, um ihnen eine etwas kräftigere Farbe und Konsistenz zu verleihen.

Zitronenschale und Zimt sind die klassischen Aromen: Wie Mendes werde ich die Milch und den Sirup aufgießen, um einen doppelten Effekt zu erzielen, der ebenfalls dazu beiträgt, dem Zucker entgegenzuwirken. Sie könnten auch Vanille hinzufügen, wie es Lee und Seal tun, aber ich werde es einfach halten.

Wenn Sie es mit der Herstellung von Nata ernst meinen, würde ich empfehlen, in einige der richtigen Formen zu investieren – die, die ich verwendet habe, sind 7 cm x 7 cm x 5 cm groß, obwohl ich die schwarzen, die Mendes für maximale Wärmereflexion empfiehlt, nicht finden konnte. Da es eine Herausforderung ist, den Teig durchzubacken, bevor die Oberfläche anbrennt, ist es wichtig, sicherzustellen, dass alles, was Sie verwenden, so dünn wie möglich ist. Ich habe auch sehr gute Ergebnisse mit den Marmeladentörtchenformen von Seal erzielt, die viel einfacher zu finden sein sollten, obwohl das Befüllen etwas umständlicher ist.

Aus dem gleichen Grund müssen Sie sicherstellen, dass Ihr Teig auch dünn über die Form gespannt ist; Ich empfehle Ihnen, sich online ein paar Videos anzusehen, um sich einen Eindruck zu verschaffen, da es sich um einen schwierig zu erklärenden Prozess handelt. Versuchen Sie jedoch, die Spitzen nicht zu zerdrücken – wie Seal erklärt: „Wenn Sie sie etwas dicker lassen können, werden sie beim Kochen ausfransen.“

Nata sollten in einem sehr heißen Ofen gebacken werden – dem portugiesisch-amerikanischen Food-Autor David Leite wurde gesagt, dass die Pastéis de Belem sie auf bis zu 400 °C erhitzen, was zu Hause wahrscheinlich nicht erreichbar ist, wenn sie tatsächlich gleichmäßig ist wünschenswert. Wenn ich Backwaren backe, bei denen der Ofen auf die maximale Temperatur (in meinem Fall 300 °C) aufgeheizt werden muss, stelle ich fest, dass die obere Teigschicht verbrennt, bevor der Boden vollständig gebacken ist. Daher würde ich stattdessen 260 °C oder eine gleich hohe Temperatur empfehlen wie Ihr Ofen ausgeht, wenn weniger.

Aus dem gleichen Grund glaube ich nicht, dass man den Backofen mindestens eine Stunde vorher einschalten muss, nicht zuletzt wegen der Kosten, sondern man muss ein dickes Backblech mitheizen. Der Teig sollte beim Aufstellen der Formen hörbar brutzeln, so haben die Böden beste Chancen, knusprig durchzubacken.

Wenn Sie etwas mehr Farbe wünschen, können Sie die Törtchen zum Schluss unter den Grill legen, wie Lee vorschlägt, oder eine Lötlampe verwenden. Denken Sie jedoch daran, dass die Vanillesoße umso höher steigt und dann absinkt, je länger Sie sie kochen, sodass auf diese Weise die schönen, authentischen schwarzen Flecken entstehen.

Vieira schreibt, dass Pastéis de Nata traditionell mit Puderzucker und Zimt bestäubt serviert wurden, heutzutage bevorzugen die meisten Menschen sie jedoch ohne. Ich denke auf jeden Fall, dass sie schon süß genug sind, aber mir gefällt die Idee von Mendes, die Oberfläche mit etwas übrig gebliebenem Sirup zu bestreichen, um ihre brünierte Schale schön glänzend zu machen. (Dies ist jedoch rein kosmetischer Natur. Sie können diesen Schritt also gerne überspringen, wenn Sie möchten.)

Diese Törtchen werden am besten warm statt heiß genossen und am Tag ihrer Zubereitung verzehrt. Sie sind jedoch etwa einen Tag lang haltbar (und sollten vor dem Servieren kurz im Ofen knusprig gemacht werden). Sowohl der Teig als auch die Vanillesoße können bei Bedarf am Vortag zubereitet werden – der Teig kann sogar für zukünftige Notfälle im Zusammenhang mit Nata eingefroren werden.

Vorbereitung1 Stdr, plus Ausruhen und AufgießenBacken10 MinutenMachtUngefähr 24

Für das Gebäck230 g Mehl, ¼-½ TL feines Salz, je nach Geschmack120 g kaltes Wasser, 150 g kalte ungesalzene Butter

Für den Vanillepudding210 g weißer Zucker, 1 Zimtstange,oder 2, wenn kurzSchale von 1 ungewachsten Zitrone, in Streifen500 ml Vollmilch, 20 g ungesalzene Butter, gewürfelt35 g Mehl, 2 TL Speisestärke, 5 Eigelb

Sie benötigen Marmeladentörtchen-/Feenkuchenformen oder besser noch Pastel de Nata-Formen sowie Öl zum Einfetten.

Beginnen Sie mit dem Sirup für die Vanillesoße. Den Zucker mit 150 ml Wasser, der Hälfte der Zimtstange und der Hälfte der Zitronenstreifen in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und kochen, bis es leicht eingedickt ist – es ist fertig, wenn es etwa 107 °C erreicht.

Wenn Sie kein Thermometer haben, halten Sie einen Teelöffel unter kaltes Wasser, geben Sie etwas Sirup darauf und drücken Sie ihn, wenn er ausreichend abgekühlt ist, zwischen zwei Fingern zusammen: Beim Auseinanderziehen sollte sich ein dünner Faden bilden. Vom Herd nehmen und ziehen lassen (dies kann am Vortag erfolgen).

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und kurz verrühren. Das Wasser hinzufügen und mit einer Hand verrühren, bis ein trockener Teig entsteht.

Auf eine saubere Oberfläche stürzen und glatt kneten. Wenn der Teig hartnäckig flockig ist, befeuchten Sie dazu Ihre Hände, geben Sie aber kein weiteres Wasser hinzu, es sei denn, es ist unbedingt erforderlich. Einwickeln und 20 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Butter in kleine, flache Stücke schneiden. Schneiden Sie zwei Rechtecke aus Backpapier aus und zeichnen Sie in die Mitte eines davon ein 15 x 20 cm großes Rechteck.

Ordnen Sie die Butterplättchen in einem engen Rechteck in der Mitte des anderen Blattes Papier an, legen Sie dann das andere Blatt mit der Zeichnung nach oben darauf und rollen Sie die Butter zwischen den beiden Blättern aus, bis sie das gezeichnete Rechteck ungefähr ausfüllt.

Legen Sie die Butter und das Papier in den Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche aus, bis er etwa die gleiche Größe wie das Butterrechteck hat. Halten Sie dann dieses mittlere Rechteck dicker und rollen oder dehnen Sie die Seiten aus, sodass am Ende eine Kreuzform mit vier dünnen Armen und einer dicken, Ein buttergroßes Rechteck in die Mitte legen.

Ziehen Sie das Papier von der Butter ab, legen Sie es dann in die Mitte des Kreuzes und falten Sie die Arme darüber, sodass sie die Butter vollständig umschließen.

Rollen Sie das Teigrechteck etwa auf das Dreifache seiner ursprünglichen Länge aus, falten Sie dann das obere Drittel nach unten in die Mitte und das untere Drittel nach oben darüber. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und wiederholen Sie dann den Roll- und Faltvorgang. Einwickeln und 20 Minuten kalt stellen, dann ein letztes Mal zu einem ½ cm dicken Rechteck ausrollen, das etwa 20 cm x 35 cm groß ist.

Rollen Sie die Wurst mit der langen Seite nach oben sehr eng zu einer langen Wurst auf und wickeln Sie sie gut ein (vielleicht ist es einfacher, sie vor dem Einwickeln in zwei Teile zu schneiden). Mindestens eine Stunde kalt stellen.

Geben Sie die Milch mit 10 g Butter, der anderen Hälfte der Zimtstange und den restlichen Streifen Zitronenschale in einen mittelgroßen Topf.

Bis knapp unter den Siedepunkt bringen, dann vom Herd nehmen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl in einen hitzebeständigen Krug geben.

Entfernen Sie die Aromen aus der aufgegossenen Milch, gießen Sie dann ein wenig davon in den Mehlkrug und rühren Sie, um das Mehl aufzulösen, bis eine glatte Paste entsteht. Rühren Sie dann noch etwas hinzu und wiederholen Sie den Vorgang, bis etwa die Hälfte der Milch darin ist. Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne, stellen Sie sie auf schwache Hitze und rühren Sie, bis die Milchmischung die Konsistenz von Doppelrahm erreicht hat. Nehmen Sie den Herd, rühren Sie die restliche Butter und fast den gesamten Sirup ein, entfernen Sie zunächst die Aromen und bewahren Sie ein paar Löffel Sirup für später auf. (Wenn möglich, können Sie die Creme auch am Vortag zubereiten.)

Wenn Sie zum Backen bereit sind, nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, um ihn leicht aufzuwärmen. Heizen Sie den Ofen auf 260 °C (Konventionell/Gas 9) vor (der Ventilator ist hier nicht hilfreich) oder auf die höchste Temperatur, die Ihr Ofen erreichen kann, wenn weniger, und stellen Sie zum Aufheizen zwei Metallbleche hinein. Fetten Sie Ihre Nata-Formen oder flachen Feenkuchen-/Marmeladen-Törtchenformen leicht ein.

Schneiden Sie den Teig in etwa 17 g schwere Scheiben, legen Sie jede einzelne in eine Form oder Form und drücken Sie sie mit feuchten Fingern an den Seiten ganz nach oben, so dass sie leicht über die Oberseite hinausragen. Achten Sie darauf, die dickere Oberkante nicht zu quetschen, da sonst der Rand entsteht. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das Eigelb unter die Creme schlagen und die Förmchen zu drei Vierteln mit der Creme füllen.

Stellen Sie die Formen schnell auf die heißen Bleche und backen Sie sie etwa 10 Minuten lang, bis der Teig dunkelgolden ist und die Vanillesoße anfängt, stellenweise zu bräunen – Sie müssen mit dem Auge beurteilen, wann sie fertig sind, denn das ist sehr viel Kommt auf deinen Ofen an.

Noch warm leicht mit dem übriggebliebenen Sirup bestreichen (falls verwendet).

Pastel de Nata: Lohnt es sich, sie zu Hause zuzubereiten, oder überlässt man sie lieber den Profis? Wenn ersteres der Fall ist, was sind Ihre besten Tipps? Und wenn Letzteres der Fall ist, wo ist das beste Beispiel?